Não perca 2 principais tipos de chocolate usados na confeitaria
Quem está iniciando na área de confeitaria pode não ter muito conhecimento sobre os tipos de chocolate que existem no mercado e nem das suas finalidades. O chocolate é mais que uma matéria-prima e sim um alimento rico em vitaminas, esteróis, fosfolipídios, alcaloides, polifenóis e antioxidante.
Ele provoca sensação de bem-estar, auxilia no fluxo arterial, contribui para a saúde mental diminuindo acidente vascular cerebral e o estresse. Assim, quem trabalha com esse elemento oferece prazer em dobro.
Pensando nisso, trouxemos neste post algumas respostas para as suas principais dúvidas sobre os tipos de chocolate. Vamos lá aprender as suas qualidades?
Por que é importante conhecer os diferentes tipos de chocolate e as suas aplicações?
O chocolate apresenta duas classificações: nobre e fracionado, eles diferenciam-se pela proporção de ingredientes e tipos de gorduras que os compõem. Entre eles estão sabores como amargo, meio amargo, ao leite, branco, diet, entre outros.
Cada um sofre alteração conforme os elementos inseridos no processo produtivo. Desse modo, para distinguir os tipos é preciso analisar a cor, o sabor e aroma. Do mesmo modo, existem aqueles que servem para massas, recheios, caldas, banhar frutas, bombons, ovos de páscoa etc. Por isso, é necessário conhecer as suas aplicações visando o que a sua mercadoria tenha de particularidade.
O chocolate para ser considerado de boa qualidade deve apresentar 25% de sólido de cacau. Entretanto, os componentes dessa matéria-prima variam de país para país. Há aqueles que são referências mundiais e podem ser encontrados na Suíça, Bélgica, Itália e França. Todavia, o Brasil não fica atrás na qualidade desse produto, até porque é o quinto maior produtor do mundo.
Quais são os diferentes tipos de chocolate e como são aplicados na confeitaria?
Os chocolates têm características diversas podendo ser nobre, fracionado também chamado de cobertura. Veja mais detalhes sobre eles logo abaixo!
Chocolate nobre
O nobre é considerado puro, sendo preciso usar técnica de temperagem para manter a textura e formato para fazer massas, recheios, ovos de páscoa e bombons. Ele é classificado como o verdadeiro chocolate.
Chocolate fracionado ou cobertura
Já o chocolate fracionado ou de cobertura contém gordura vegetal e são vendidos em barra ou lasca. Antigamente, eles eram conhecidos por hidrogenados. Não precisam de choque térmico o que proporciona maior praticidade no manuseio. Ao utilizá-lo basta derretê-lo em banho-maria ou micro-ondas para produção de cobertura de bombons, de pães de mel, banhar frutas e demais tipos de decoração.
Além dessas peculiaridades, eles têm sabores marcantes como ao leite, meio amargo, amargo, branco, blend ou ruby. Afinal, as suas composições são distintas e você pode fabricar variados doces com eles, confira a seguir:
- ao leite: muito utilizado e consumido no mercado, ele tem cerca de 37% de cacau, leite e açúcar;
- meio amargo: conta com 50% de cacau, manteiga de cacau e açúcar;
- branco: esse não leva cacau na sua composição, e sim a manteiga de cacau além do açúcar;
- blend: é uma mistura equilibrada do chocolate ao leite (80%) e do meio amargo (20%) proporcionando um novo sabor;
- ruby: é uma novidade, sendo um chocolate rosa da Callebaut, empresa belga produtora de chocolate para transformação, que retira parte específica do cacau. O seu sabor é frutado e não tem adição de frutas ou corantes. Uma curiosidade é que os produtores do cacau ruby são o Equador, Brasil e a Costa do Marfim;
- gold: também da Callebaut, esse sabor faz uma mistura de chocolate com caramelo dando toque adocicado e acrescentando notas do toffe. Ele tem mais gordura, porém, traz uma harmonia entre o cacau e o leite.
Portanto, você pode utilizar os diferentes tipos de chocolates nas suas receitas da seguinte maneira: o amargo para musses, sorvetes e ganaches; ao leite para bolos e doces; o branco em brigadeiros de bebidas alcoólicas e recheios saborizados; e assim por diante.
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